讲起“师爷”这个职业，很多人可能第一时间想到江南的绍兴师爷。但其实在广东地区，也有一群极具特色的“师爷”——粤菜师爷，你又是否知道呢？

8月20日，一场关于粤菜师爷的行业研讨会在广州番禺举行。广州餐饮大师李文平、姚学正、黎永泰、何世晃、徐丽卿，番禺粤菜文化委员会主席、粤菜师爷冯达汉，以及一批餐饮界资深从业者齐聚一堂，就粤菜师爷的话题展开深度交流和碰撞。

研讨会嘉宾代表合影

活动由广州科技职业技术大学广府饮食与茶文化研究院、番禺近水楼台文化农庄主办，广东南方二八九文化产业投资公司、清华大学文化创意发展研究院、广东广播电视台珠江经济台《厨王驾到》、广东省食文化研究会支持，广东旅游出版社、西樵山书院美食产业与文化研究中心等协办。地点选址在饮食文化氛围浓厚的岭南水乡番禺。

“广府茶宴”自2022年9月首次开席以来，已在粤港澳大湾区十余地市以及云南昆明等地举办不同主题活动22场。活动以广府文化、广府商都发展为依托，整合挖掘广府饮食与茶文化的故事和文化内涵，融合烹饪与茶饮，将文化与美食有机结合。来到第23场，“广府茶宴”将主题对准了粤菜师爷。

众所周知，粤菜是岭南饮食文化的代表，一向重视在饮食中融入文化元素，发展出了极具特色的传统广府宴席礼俗。这其中，还塑造了粤菜师爷这一群体。

师爷是传统粤菜酒楼中的重要岗位，旧时所称师爷，实为酒楼的司理，又称“督爷”，负责酒楼的整体经营管理、菜品的营销策划等，相当于酒楼营业部主任，是一间粤菜酒楼三大支柱之一。

一个合格的“师爷”不仅要有深厚的粤菜烹饪功底，还要见多识广，懂人情世故。在传统广府宴席上，他们要帮客人厘清礼俗文化、敲定菜色菜名、安排流程，甚至连菜单都是用独特的“师爷书法”亲自手写。可以说，“师爷”关乎着一家酒楼的生意好坏。民国以来，何展云、陈福畴、谭杰南、梁镜、梁炳等知名粤菜师爷相继涌现。

由粤菜师爷手写设计的菜单

本次研讨会的代表冯达汉，就出身于粤菜师爷世家，其家族第二代传人冯智广为珠三角地区著名餐饮店“冯不记”的创始人。冯达汉自幼随任大厨的父亲学习粤菜烹饪及传统广府宴席礼俗，1978年正式入行，得到当时著名的粤菜师爷梁镜的指导，掌握了完整的传统广府宴席礼俗相关知识与技艺。

2022年，传统广府宴席礼俗被列入广州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目，但粤菜师爷这个群体，却已渐渐为人淡忘。本次研讨会上，李文平、姚学正、黎永泰、何世晃、徐丽卿等老一辈餐饮大师，从各自从业经历谈起，回溯了粤菜师爷的历史、价值、兴衰，同时就粤菜师爷的文化传承和发展发表了各自看法。冯达汉表示，希望在非遗越来越受到重视的当下，粤菜师爷及其背后的文化内涵，能在现代化的餐饮市场中焕发新的生机，为文旅市场的进一步发展助力。

研讨会现场

活动策划团队表示，未来他们将继续挖掘更多文化主题，集结更多广府名厨，使茶饮与美食不断擦出绚丽的火花，推动广府饮食与茶文化实现更广泛深远地传播。

【撰文】游原